Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
При хранении сырья и продуктов необходимо соблюдать требования санитарных норм в соответствии с Санпин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Лица, ответственные за производство и транспортировку скоропортящихся продуктов, а также за операции в сфере общественного питания и торговли, несут ответственность за соблюдение санитарных норм и управление ими. Управление соблюдением санитарных норм входит в обязанности Службы эпидемиологии здравоохранения.
Правильное размещение товаров имеет решающее значение с учетом максимального использования складского пространства, потенциального использования техники, безопасности работы персонала и оперативного учета запасов.
Чтобы избежать потерь или повреждений, склад должен обеспечить оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физическими и химическими свойствами. Функция хранения прогнозирует конкретные температуры, скорость ветра и относительную влажность. Необходимо уделять пристальное внимание срокам продажи товаров, особенно скоропортящихся. Например, нарезанные мясные полуфабрикаты следует хранить при температуре 2-6 °C в течение 48 часов, мясные полуфабрикаты следует хранить без хлеба и небольшими порциями в течение 36 часов, мелкие мясные полуфабрикаты — в течение 24 часов, мясные полуфабрикаты в мелко нарезанном виде — в течение 24 часов. Филе — 12 часов; рыба всех видов — 48 часов при 0-2°C; замороженная рыба — 24 часа при той же температуре; кисломолочные продукты можно хранить до 36 часов при 2-6°C.
Существуют различные способы хранения и штабелирования сырья и продукции
Стеллажное хранение — продукты хранятся на полках, стеллажах или в шкафах — этот метод предотвращает высыхание продуктов, так как к нижним слоям есть доступ воздуха. Масло, сыр, хлеб и вино в бутылках хранятся таким образом (горизонтально, чтобы пробка намокла).
Штабелируемый — продукты хранятся на полках — это способ хранения продуктов в контейнерах, которые могут быть уложены в устойчивые штабели высотой не более 2 метров — мешки с сахаром и мукой укладываются в плоские штабели высотой не более шести мешков.
Хранение в коробках — фрукты, овощи и яйца хранятся в коробках.
Насыпное хранение — продукция хранится навалом — коробки, ящики, контейнеры, нераспакованные склады, а по бокам стен и пола оставляют 10-20 см пространства для свободного доступа воздуха. Так хранится картофель (высота 1,5 м), корнеплоды (0,5 м) и лук (0,3 м).
Пауза — используется для хранения сырья и продуктов в условиях паузы. Копченое мясо, колбасы. Мясные туши, куски и четвертины хранятся подвешенными на жестяных крюках так, чтобы туши не касались друг друга или стен.
Для обеспечения надлежащих условий хранения запрещается хранить продукты питания вне складских помещений (например, в коридорах, местах разгрузки и т.д.) — Готовые и кулинарные изделия — Сырые продукты одновременно — Запах у товаров, которые невозможно легко хранить (например, яйца, молочные продукты, хлеб, чай) — Пряный запах (рыба, сельдь) — Продукты Впитывать в выброшенные контейнеры.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к потере товаров. Они делятся на два типа: регулярные и нерегулярные.
Стандартизированные потери находятся в диапазоне естественных потерь (высыхание, дезинтеграция, диффузия и утечка). Физические потери связаны с изменением физических и химических свойств продукта во время хранения. Его цена определяется для всех видов продукции. Если на складе обнаруживаются недостачи, они списываются за счет запасов. Расчеты физических потерь составляются бухгалтерией и утверждаются директорами компании.
Нестандартные потери включают в себя порчу и повреждение продукции. Эти потери обусловлены ненадлежащими условиями транспортировки и хранения, а также плохим управлением со стороны рабочей силы. Убытки, связанные с повреждением или порчей товара, будут учтены на следующий день после обнаружения. Стоимость поврежденного продукта несет виновник.
Отпуск продуктов питания осуществляется в соответствии с графиком, определяемым руководством компании. Причиной этого является запрос руководителя производства (Request). Этот запрос должен быть одобрен руководителем. Оставшиеся на кухне продукты не должны превышать норму в 1,5 варки.
Консигнационная форма, подписанная руководителем предприятия и бухгалтером, является основанием для отпуска товаров в кафетерии. Хранитель обязан соблюдать порядок поставки товара. Это означает, что они будут поставлять полученные товары только после того, как ранее полученные товары будут проданы.
Перед отпуском продукции заведующие складами должны проверить и очистить весы и состояние контейнеров, из которых отгружается продукция.
После получения продукции материально ответственное лицо должно убедиться в исправности и точности весов, проверить качество и срок годности сдаваемых товаров, а также проверить точность взвешивания, подсчета и записи в накладной. . При возникновении сомнений в качестве продукта сотрудник, принимающий продукт, должен немедленно сообщить об этом руководству компании.
При отпускании продукта используйте ложки, шпатели, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски разной емкости для нарезки продукта.
Для снижения потерь (физических потерь) и устранения порчи, связанных с хранением, транспортировкой, обработкой и отпуском продукции, персонал склада должен точно следовать правилам хранения, установленным для каждого склада (камеры), и бережно относиться к открытым грузам. Для их бережного перемещения используются специальные инструменты и оборудование.
Многие компании устанавливают гермицидные лампы и отпугиватели грызунов для дезинфекции воздуха в складских помещениях и поверхностей продуктов, контейнеров и складского оборудования. Это помогает сохранить высокое качество продукта в течение долгого времени и сократить потери.
